BACANORA
EL “MEZCAL” DE LA SIERRA SONORENSE
Por: THOMAS MEYRIEUX-DREVET
EL PRODUCTO
La palabra Bacanora proviene de la lengua indígena de los ópatas, originalmente Bacanoraco y se interpreta como: "Ladera de carrizos", proviene de las raíces lingüisticas Baca que significa "carrizo" y Noraco que significa "laderas". Ya que esta etnia originaria de la sierra baja y semi alta de Sonora, elaboraba una bebida fermentada a base de Agave tatemado y agua; para sus rituales y festividades más importantes.
Es un destilado originario del estado de Sonora, México. Se elabora a partir del cocimiento, fermentación y destilación del agave Espadín.
Generalmente es una bebida incolora y de alta graduación alcohólica, variando entre 38% y 55% el volumen de alcohol.
Al igual que otros destilados de agave como el mezcal, el tequila, el comiteco o la raicilla, este destilado está protegido por la Denominación de Origen, solo se puede producir en Sonora.
HISTORIA
Siglo XVI:
Usos del maguey por las tribus indígenas sonorenses para emplearlo como base para realizar bebidas fermentadas.
Siglo XVIII:
Llegada de los españoles, se comienza a producir destilados mediante el empleo de alambiques.
Los religiosos que vivían en Sonora acostumbran a elaborar algún tipo de mezcal, ya fuera para su propio consumo o para vender.
Durante los tres siglos de existencia de la Nueva España, las autoridades virreinales oscilaron entre permitir la elaboración de mezcales y aguardientes, dado que significaban un ingreso seguro de dineros para las siempre necesitadas arcas de la Real Hacienda, y prohibirla, con el fin de beneficiar a los productores radicados en la península ibérica. Sin embargo, pese a cualquier prohibición, la gente se las arreglaba para montar sus alambiques, conseguir una planta a la cual extraerle un jugo rico en azúcares, fermentarlo y, posteriormente, destilarlo.
1850:
En medio de las convulsiones políticas que asolaban al país, el gobierno del estado permite la libre instalación de alambiques y la producción de mezcales, siempre y cuando se paga los impuestos correspondientes.
Década 1880:
La primera mención relativa al bacanora, un viajero francés cuenta que, tras haberse encontrado con un grupo de mexicanos, intercambiaron tragos de coñac y de un mezcal llamado bacanora, tras lo cual cada uno siguió con su camino.
Siglo XIX:
Desarrollo minero y mayor demanda de la bebida. Al finalizar el siglo XIX, en Sonora se producían más de un millón trescientos mil litros de mezcal, en cuya elaboración participaban alrededor de mil personas
8 de agosto de 1915:
El gobernador constitucionalista de Sonora, Plutarco Elías Calles, expide una ley por la que prohibía en el estado “la importación, venta y fabricación de bebidas embriagantes”, e imponía penas de cinco años para los transgresores y de tres para sus cómplices. El argumento principal del gobernador —y futuro presidente de la República— era el mismo que había sido utilizado, con similares fines, al menos desde el siglo XVII: la embriaguez fomenta el crimen. El gobierno, al combatir la embriaguez, no solo trabajaba en pro de la seguridad pública, sino también cumplía con uno de sus deberes irrenunciables: la moralización de la población a su cargo.
La llamada Ley Seca no acabó con la producción de mezcales en Sonora; sin embargo, la llevó a las sombras, a la clandestinidad, a operar por medio de tretas y subterfugios, como la corrupción.
El gobierno destruye las “vinatas” y encarcela o da la muerte de productores.
1919:
Se deroga la ley seca. A pesar de eso, sus efectos sobre la producción de bacanora fueron de largo alcance: los productores se aislaron en la sierra y se dedicaron a destilar la bebida sin hacer caso de ningún tipo de reglamento sanitario o mercantil. Vivían y operaban casi en la total clandestinidad, desde la que construyeron distintos circuitos mercantiles en la sierra de Sonora, a través de los cuales consiguieron posicionar el bacanora como la bebida tradicional del estado
1963:
Se designa como bebida regional en el Reglamento Sanitario de Bebidas Alcohólicas.
1992:
Modificación de la Ley de Alcoholes. El Bacanora puede ser producido y comercializado sin restricciones legales.
Mayo de 1999:
La Secretaría de Desarrollo Económico y Productividad de Sonora presenta la solicitud de declaración de la denominación de origen al bacanora para dar formalidad a los procesos productivos de la bebida y para mejorar el nivel de vida de quienes residían en los municipios productores de bacanora, caracterizados a lo largo de los decenios por sus altos niveles de pobreza (80% por ciento de la población).
Octubre 2000:
El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial acorda emitir la declaración de protección a la denominación de origen “Bacanora”, circunscrita a treinta y cinco municipios del este y el sur del estado de Sonora.
2004:
El gobierno del estado creó el Fondo para el Desarrollo de Proyectos Productivos del Bacanora.
Noviembre 2005:
La secretaria de Economía, a través de la Dirección General de Normas emite el proyecto NORMA Oficial Mexicana NOM-168-SCFI-2004. Bebidas alcohólicas-Bacanora-Especificaciones de elaboración, envasado y etiquetado, en donde se trata de aplicar para el bacanora las mismas definiciones y categorías empleadas para otras bebidas producidas en el territorio nacional, junto con la determinación de los niveles mínimos y máximos de alcohol permitidos para la bebida, en este caso, treinta y ocho, y cincuenta y cinco grados, respectivamente. Asimismo, como medida para mantener cierto control de calidad, se determina que el producto solo podría ser comercializado a granel dentro de la zona protegida por la denominación de origen e, invariablemente, al salir de ella tendría que hacerlo embotellado. Este punto sería cuestionado por los importadores estadounidenses de la bebida, a quienes les parecía excesivo y, posiblemente, contrario al espíritu del Tratado de Libre Comercio de América del Norte. Las autoridades, sin embargo, se mantienen firmes en su propósito, alegando que el envasado de origen no afecta las prácticas comerciales y, por el contrario, beneficia al consumidor, al asegurarle que el producto no ha sido adulterado.
30 de marzo del 2006:
El gobierno de Sonora emite un decreto por el que se crea el Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora, con el encarga de tareas de gestión relacionadas con la obtención de apoyos para el establecimiento de viveros o el equipamiento de plantas procesadoras, así como la formación de agrupaciones de productores, además de las tareas normales de promoción de la bebida y vigilancia de la calidad del producto.
EL PROCESO
En las pequeñas “vinatas” de la sierra, el bacanora se produce de manera artesanal.
El equipo incluye: un horno, una fosa de fermentación y un grupo de botes metálicos, cada uno con capacidad para doscientos litros .
Precisamente, lo que distingue el bacanora de otros mezcales es el procedimiento seguido en la segunda destilación del líquido, conocido habitualmente como rectificación, pero en Sonora se denomina “resaque”.
El proceso de elaboración del bacanora sigue reglas particulares, similares a las del tequila y el mezcal.
- Jimado:
Una vez que las plantas de agave llegan a maduración luego de varios años de crecimiento, se procede a recolectarlo removiendo las pencas puntiagudas con un instrumento cortante manual (coa), hasta dejar el núcleo de la planta, el cual es llamado piña o cabeza de maguey.
- Cocimiento:
Las cabezas de maguey recién recolectadas se disponen dentro de un hoyo que se excava en el suelo. Tal pozo se utiliza para hornear las cabezas, que se dejan dentro durante 48 horas aproximadamente, para al final retirarlas con un gancho especial. El fin de este proceso es convertir por medio de hidrólisis los fructanos en azúcares digeribles para la levadura en el proceso de fermentación.
- Molienda:
Las cabezas de maguey horneadas son cortadas enseguida en fragmentos e introducidas en un molino. De acuerdo al tamaño de la piña es cortada en menor o mayor número de trozos para facilitar la extracción del jugo o zumo.
- Fermentación:
La pulpa de maguey molido se dispone en barricas o toneles con agua, las cuales se cubren enseguida de la intemperie y se dejan fermentar entre 4 a 5 días.
- Destilación:
La pulpa fermentada se pone en un tambo, en el cual mediante la aplicación de calor lleva los alcoholes a ebullición y se les vaporiza. Tales vapores son enseguida enviados a un serpentín de enfriamiento para que se condensen. El resultado de la primera destilación tiene un alto contenido de metanol, por lo que se lleva a una segunda destilación, donde la concentración de metanol baja a niveles en que la bebida es segura y el producto resultante es el bacanora.
- Resaque:
Mediante la segunda destilación, el “vinatero” (equivalente al maestro mezcalero en Sonora), colecta en un recipiente el primer destilado que sale del alambique: son las cabezas, de muy alta graduación alcohólica. En cuanto observa que, en el líquido que fluye, se forma un grupo de pequeñas burbujas superficiales que tardan en romperse, cambia el recipiente. Este es el bacanora, con entre veinte y treinta grados de pureza alcohólica. Por último, cuando percibe que las burbujas desaparecen con rapidez, cambia de nuevo el recipiente, porque lo último que se obtiene de la destilación, las llamadas “colas”, se compone casi en su totalidad de agua. El último paso es probar el bacanora y mezclarlo con las cabezas para ajustar su contenido alcohólico. O, como dicen los vinateros, para “componerlo”. Será con el paladar como, en última instancia, se defina el sabor y la graduación del bacanora que, por lo general, se ubica entre cuarenta y cincuenta grados.
- Añejamiento:
Para los Bacanoras reposados y añejos, se deja reposar el bacanora en barricas de roble blanco americano durante un tiempo variable desde cuatro meses hasta un año y medio.