UN DESTILADO DE AGAVE CHIAPANECO
POR: THOMAS MEYRIEUX-DREVET
Comiteco: el destilado ancestral de Chiapas que sobrevivió al tiempo
El Comiteco es uno de los destilados más antiguos y menos conocidos de México. Originario del municipio de Comitán de Domínguez, Chiapas, este destilado posee Denominación de Origen y una identidad única dentro del universo del agave, ya que no se elabora a partir de la cocción de la piña, sino de la fermentación y destilación del aguamiel del maguey comiteco (Agave americana L.), enriquecido con piloncillo (llamado panela).
Su graduación alcohólica suele oscilar entre 38 % y 50 % Alc. Vol., ofreciendo un perfil potente pero sorprendentemente amable en boca.
Un destilado distinto al tequila o al mezcal
A diferencia del tequila, mezcal, bacanora, sotol o raicilla, que se producen a partir de la cocción y destilación de la piña del agave, el comiteco nace del aguamiel, una savia extraída diariamente del corazón ahuecado de la planta viva. Este líquido, similar al pulque en su estado inicial, es posteriormente fermentado y destilado, dando lugar a un destilado con perfil propio, más cercano a los grandes destilados ancestrales del mundo..
Historia: de bebida prehispánica a destilado legendario
El uso del maguey comiteco se remonta a la época prehispánica, cuando las comunidades indígenas consumían el aguamiel sin destilar. Fue en el siglo XVI, con la llegada de los frailes dominicos españoles, cuando se introdujo el uso de alambiques y, con ello, la destilación.
Durante el siglo XVIII, el comiteco fue considerado la bebida alcohólica más fina de la Nueva España, ocupando el primer lugar entre 77 bebidas en una lista histórica hoy resguardada en el Museo Naval de Madrid.
Su producción industrial inició hacia 1910, alcanzando gran relevancia en los años 60. Sin embargo, impuestos, escasez de maguey y regulaciones provocaron su prohibición a finales de esa década, sobreviviendo únicamente gracias a la producción artesanal. No fue sino hasta finales de los años 90 cuando se autorizó nuevamente su elaboración.
El proceso de elaboración del Comiteco
La siembra
Los hijuelos se trasplantan en suelos adecuados y requieren 10 a 12 años para madurar. Un agave adulto puede alcanzar hasta 4 metros de diámetro y producir entre 100 y 300 hijuelos.
El Raspado
Se realiza un hueco en el escapo floral para recolectar el aguamiel mediante filtración natural. Durante aproximadamente 4 meses, se extrae aguamiel dos veces al día. Cada planta puede producir entre 500 y 600 litros.
Fermentación
El aguamiel se mezcla con piloncillo y fermenta de manera natural a temperatura ambiente durante varios días.
Destilación
Se realiza en alambiques de acero inoxidable, obteniendo un destilado que puede alcanzar hasta 60 % Alc. Vol., el cual posteriormente se ajusta.
Añejamiento
Algunas expresiones reposan en barricas de roble blanco americano, desde 6 meses hasta 8 años, aportando complejidad, suavidad y profundidad aromática
La degustación
El comiteco se recomienda tomar solo, en un caballito de cristal, sorbo a sorbo, para apreciar su carácter vegetal, dulzor natural y calidez alcohólica.
Puede acompañarse con gajos de naranja o mandarina, realzando su perfil aromático.
¿Por qué el Comiteco importa hoy?
Porque representa resistencia cultural, conocimiento ancestral y una alternativa auténtica dentro del mundo de los destilados de agave. El comiteco no busca competir con el tequila; busca contar su propia historia.
Para una mirada gastronómica adicional:
🔗 https://laroussecocina.mx/blog/comiteco-la-joya-oculta-de-los-destilados-mexicanos/
Cócteles con Comiteco: tradición que inspira mixología moderna
El Comiteco, gracias a su perfil aromático derivado del aguamiel de maguey y el dulzor natural del piloncillo, es un destilado excepcional para la coctelería contemporánea. Su estructura permite reinterpretar grandes clásicos y crear propuestas de autor con identidad mexicana.
Mula Chiapaneca con Comiteco
Una versión regional del clásico Moscow Mule, fresca y especiada, donde el carácter del comiteco se expresa con elegancia. Ideal para quienes buscan un trago refrescante con personalidad.
🔗 https://descubriendodestilados.com/blogs/atrevete-a-descubrir/mula-chiapaneca-comiteco
Mexican Penicillin con Comiteco
Inspirado en el famoso Penicillin, este cóctel resalta el lado más profundo y cálido del comiteco, combinando notas ahumadas, cítricas y especiadas. Una opción sofisticada para paladares curiosos.
🔗 https://descubriendodestilados.com/blogs/atrevete-a-descubrir/mexican-penicilin-comiteco
Jaguar Margarita con Comiteco
Una reinterpretación vibrante de la Margarita, donde el comiteco sustituye al tequila y aporta una expresión más herbal y compleja. Perfecta para mostrar la versatilidad del destilado en coctelería.
🔗 https://descubriendodestilados.com/blogs/atrevete-a-descubrir/jaguar-margarita-comiteco
Comiteco Sour
Una versión mexicana del clásico sour.Agitar en seco y luego con hielo. Servir en copa fría.
- 50 ml de Comiteco joven
- 25 ml de jugo de limón criollo
- 20 ml de jarabe natural o de piloncillo
- Clara de huevo (opcional)
Paloma de Maguey : Directo
- 45 ml de Comiteco
- Refresco de toronja natural
- Jugo de limón y pizca de sal
Comiteco Old Fashioned: Construido
- 60 ml de Comiteco añejo
- 1 cubo de azúcar o jarabe de piloncillo
- 2 dash de bitter aromático
Estas propuestas demuestran que el Comiteco no solo se disfruta solo, sino que también brilla en coctelería, ofreciendo a bartenders y consumidores una alternativa auténtica, con historia y carácter.
Cuando un destilado tiene origen, puede contar nuevas historias en cada copa.
Explora el universo del Comiteco
Cada comiteco expresa una interpretación única del aguamiel de maguey comiteco, desde perfiles frescos y herbales hasta versiones más complejas y añejadas. Descubre cuál conecta mejor con tu paladar y con tu forma de disfrutar destilados mexicanos de origen.
Comiteco Solera Azul Inmaculado
Perfil fresco y floral, con notas de agave verde, manzanilla y acacia. Ideal para quienes buscan una expresión pura, vibrante y contemporánea del comiteco.
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Comiteco 9 Guardianes Blanco
Expresión directa y honesta del maguey comiteco, con aromas herbales, minerales y un final limpio. Perfecto para beber solo o en coctelería artesanal.
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Comiteco 9 Guardianes Añejo
Más redondo y profundo, con notas de madera, fruta madura y agave cocido. Recomendado para paladares que disfrutan destilados complejos y de evolución lenta.
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Comiteco D’Antaño
Edición tradicional y de carácter histórico, elaborada con procesos artesanales. Un destilado para quienes buscan autenticidad, legado y profundidad.
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Tip para el consumidor
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