COMITECO
UN DESTILADO DE AGAVE CHIAPANECO
POR: THOMAS MEYRIEUX-DREVET
EL PRODUCTO
El Comiteco es un destilado chiapaneco hecho a partir de la fermentación y destilación del aguamiel del maguey Comiteco enriquecido con piloncillo. Su contenido alcohólico puede variar de 38 a 50 % Alc.Vol.
Para su producción, la savia es extraída diariamente del corazón ahuecado de la planta viva, de donde se obtiene una bebida similar al pulque la que luego es Destilada, por lo que, independientemente de su sabor, no es una bebida de la misma clase que el tequila, la bacanora, el mezcal, el sotol o Raicilla ya que estos últimos se obtienen de la cocción y destilado de la cabeza o piña del agave.
Es un destilado con Denominación de origen, solo puede estar producido con maguey comiteco del municipio de Comitán de Domínguez en Chiapas.
HISTORIA
El cultivo del agave con el que se produce la bebida data de la época prehispánica, Sin embargo, los nativos lo consumían sin destilarlo previo a la llegada de los españoles. Fue en el siglo XVI cuando los frailes dominicos españoles trajeron alambiques, con lo que introdujeron el proceso de destilación.
Tras la llegada de los españoles a América, el comiteco fue considerado como la bebida alcohólica más fina que se haya fabricado en la Nueva España, según consta de una lista expuesta en el Museo Naval de Madrid, misma que data del siglo XVIII, ocupando el primer lugar de entre otras setenta y siete bebidas alcohólicas citadas en dicha lista.
El comiteco se comenzó a producir a nivel industrial hacia el año de 1910, y para la década de los 60 llegó a niveles de producción semejantes a los de algunos tequilas. Sin embargo, hacia el año de 1965 se establecieron impuestos a las bebidas alcohólicas, con lo que comenzó un declive en su producción, aunado a la cada vez mayor escasez de la materia prima para su elaboración, con lo que finalmente se prohibió la producción a finales de los 60. Así, la única producción que subsistió es la artesanal.
Debido al riesgo de desaparición del maguey comiteco agave americana L., diversas empresas en los años 70 se dieron a la tarea de cultivar el agave, no siendo sino hasta finales de los 90 que la Secretaría de Agricultura volvió a autorizar su producción, continuando con la misma hasta el día de hoy.
LA DEGUSTACIÓN
Se recomienda tomar el comiteco solo en un caballito de cristal sorbo a sorbo.
Se puede acompañar con gajos de naranja o mandarina.
EL PROCESO
- La Siembra:
Los hijuelos son transplantados a un terreno con las características requeridas para su crecimiento sea adecuado. Tomará entre 10 y 12 años para que el Agave madure y se encuentre listo para su aprovechamiento. Un agave adulto puede medir hasta 4 m de diámetro y 3 m de alto y puede producir entre 100 y 300 hijuelos
- El aprovechamiento:
Conocido como “Raspado”, el Aprovechamiento consiste en realizar un hueco en el escapo floral, el cual por medio de filtración o sudado de las pencas superiores del agave recolectara el aguamiel. Durante 4 meses, se hará un raspado en la mañana y otro en la tarde, vaciando el aguamiel y sacando la fibra seca generada por la planta. El aguamiel es retirado y colocado en recipientes dónde se realizará la fermentación. Durante este periodo, una planta puede producir entre 500 y 600 L de aguamiel.
- Fermentación:
Se realiza en los mismos recipientes dónde el piloncillo se añade y mezcla con el aguamiel para lograr una fermentación a temperatura ambiente durante varios días.
- Destilación:
Se elabora en un alambique de acero inoxidable. Los fermentos son separados por evaporación y condensación en productos de riqueza alcohólica y desechos. Durante este proceso, se obtiene un comiteco a 60 grados de alcohol.
- Añejamiento:
Se deja reposar el comiteco en barricas de roble blanco americano durante un tiempo variable desde seis meses hasta ocho años.