RAICILLA: EL TESORO AGAVERO DE LA COSTA Y DE LA SIERRA

Introducción

Envuelta en un halo de misterio desde la Colonia, la raicilla ha pasado de ser un destilado clandestino a convertirse en la niña bonita del movimiento craft mundial.

Su diversidad botánica, sus métodos de producción, que van del barro ancestral a los autoclaves moderno, y su marcada identidad regional la convierten en una bebida imprescindible para cualquier amante del agave.

11. Origen e historia

Cronología	Hito
~1730	Para evadir los impuestos a los mezcales, los taberneros de la Sierra Madre Occidental rebautizan su destilado como raicilla («raicita»)¹
Siglo XIX–XX	Producción semiclandestina en tabernas familiares; adopción del alambique filipino en la Costa.
28 jun 2019	El IMPI otorga la Denominación de Origen Raicilla (DOR), reconociendo más de 300 años de tradición.

2. Geografía protegida

La DOR abarca 17 municipios: 16 en Jalisco y 1 en Nayarit (Bahía de Banderas)²

Zona	Municipios destacados		Altitud / Clima	Agaves predominantes
Costa		Cabo Corrientes, Puerto Vallarta, Tomatlán	0‑700 m · Tropical	Angustifolia (Espadín, Chico aguiar), Rhodacantha,
Sierra		Mascota, San Sebastián del Oeste, Talpa	1 200‑1 800 m · Templado	Maximiliana, Inaequidens, Maximiliana³, Valenciano

3. Especies de agave permitidas

Nombre científico	Alias local	Maduración (años)
*Agave maximiliana*	Lechuguilla	8‑12
*Agave inaequidens*	Bruto	8‑10
*Agave valenciana*	Valenciana	10‑12
*Agave angustifolia*	Espadín de Costa, Chico Aguiar	6‑8
*Agave rhodacantha*	Amarillo	7‑9

Dato: el Reglamento excluye al Agave tequilana variedad azul para preservar la identidad del destilado⁴

4. Método de producción

1. Jima – Se corta la piña madura.

2. Cocción – Pozo, mampostería o autoclave.

3. Molienda – Tahona, mazo o molino.

4. Fermentación espontánea – 5‑12 días.

5. Destilación – 1 o 2 pasos según estilo y equipo.

6. Reposo/añejamiento opcional – Blanco, reposado (2‑12 m), añejo (> 12 m) o madurado en vidrio.

5. Categorías por proceso

Categoría	Cocción	Molienda	Fermentación	Destilación
Ancestral	Horno de pozo	Mazo / canoa	Tronco, piedra o barro	Olla de barro o alambique filipino
Artesanal	Horno de mampostería	Tahona, trapiche	Tinas de madera	Alambique de cobre (≤ 500 L)
Clásica	Autoclave	Molino mecánico	Inoxidable	Alambique continuo / columna

La NOM‑Raicilla menciona explícitamente el uso opcional de autoclave para cocción⁵

6. Categorías comerciales de raicilla

Aunque la mayoría de la raicilla se disfruta blanca (joven), también existen presentaciones con tiempos de reposo o añejamiento que aportan profundidad y nuevas capas sensoriales al destilado.

Categoría	Tiempo	Contenedor	Perfil sensorial
Blanco (Joven)	Sin reposo o hasta 2 meses	Inoxidable o vidrio	Fresca, expresiva, refleja fielmente el agave y la zona
Reposado	2 a 12 meses	Barrica de roble o encino	Tonos suaves de madera, vainilla, especias dulces
Añejo	Más de 12 meses	Barrica	Cuerpo más redondo, notas de cacao, nuez, caramelo
Madurado en vidrio	Reposado sin contacto con madera	Damajuanas o garrafones	Suaviza el perfil sin modificar sabores con roble

🔎 Dato interesante: Algunas tabernas prefieren el madurado en vidrio para conservar el carácter original del agave, permitiendo que se “redondee” con el paso del tiempo sin interferencia externa

7. Estilos y perfiles sensoriales

Estilo	Nariz	Paladar	Final
Costa	Mineral, ligero humo, piña madura	Salino, cítrico, cacao	Pimienta blanca, aceituna
Sierra	Floral (azahar), pino, hierbas	Manzana verde, especias	Dulce de agave, ligera astringencia

La Costa suele presentar más notas ahumadas, mientras que la Sierra resulta más floral y limpia⁶

8. Cata vertical: Descubriendo la evolución del agave

Realizar una cata vertical te permite comparar distintas expresiones de raicilla blanca, reposada, añeja y madurada en vidrio del mismo productor o zona geográfica. Esta experiencia revela cómo el paso del tiempo y el tipo de crianza impactan el sabor, aroma y textura del destilado.

🌿 Ejemplo de cata vertical (zona Sierra, agave Maximiliana):

Etapa	Vista	Nariz	Boca	Final
Blanco	Cristalino	Hierba fresca, cítricos, pino	Agave cocido, mineral, floral	Vibrante, largo
Madurado en vidrio (6 m)	Ligeramente opalescente	Miel ligera, leña húmeda	Más redonda, menos punzante	Dulce tenue, limpio
Reposado (6–8 m)	Ámbar claro	Vainilla, manzana asada, agave	Madera suave, caramelo	Especiado, cálido
Añejo (14–18 m)	Ámbar oscuro	Nuez, chocolate, tabaco	Sedosa, compleja	Largo, tostado

🥃 Tip: Utiliza copas Riedel Ouverture o flauta de cristal fino. Sirve de menor a mayor añejamiento. Toma agua entre cada muestra. Idealmente, todas las raicillas deben ser del mismo productor o agave para valorar mejor la evolución.

9. Maridajes sugeridos

Frutos del mar (tiradito de atún, ceviche verde) con raicilla de la Costa.
Quesos frescos (panela ahumada con miel) con raicilla de la Sierra.
Chocolate 70 % con raicillas añejas o de doble destilación.

Conclusiones

Con solo 550 000 L anuales —≈ 1 % del tequila— la raicilla es un destilado de micro‑producción que condensa biodiversidad, historia y técnica en cada gota² .

Ya sea que busques la rusticidad ancestral o la precisión industrial, cada sorbo es una invitación a descubrir el México más rebelde y auténtico.

Referencias abreviadas