Por Thomas Meyrieux-Drevet - 8 de Julio del 2025
Raicilla: el destilado rebelde del agave que conquistó al mundo "craft"
Durante más de tres siglos, la raicilla vivió en la sombra. Nació en la clandestinidad, creció en tabernas familiares y hoy se ha convertido en uno de los destilados de agave más buscados por sommeliers, bartenders y coleccionistas del mundo craft.
A diferencia de otros destilados más industrializados, la raicilla se distingue por su diversidad botánica, su profundo arraigo territorial y su capacidad de expresar el paisaje mexicano en estado puro. Beber raicilla no es seguir una tendencia: es descubrir un origen, una historia y una identidad viva del agave.
Origen e historia de la Raicilla: de la evasión fiscal a la Denominación de Origen
El término raicilla aparece alrededor de 1730, cuando productores de la Sierra Madre Occidental rebautizan su destilado como “raicita” para evadir los impuestos coloniales aplicados al mezcal.
Durante los siglos XIX y XX, su producción permaneció semiclandestina, transmitida de generación en generación como un conocimiento vivo. En la región de la Costa se integró el alambique filipino, mientras que en la Sierra se conservaron técnicas rústicas que hoy son altamente valoradas por su complejidad sensorial.
Este largo camino culminó el 28 de junio de 2019, cuando el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial otorgó oficialmente la Denominación de Origen Raicilla (DOR), reconociendo más de 300 años de historia.
Fuente externa: Wikipedia – Raicilla (bebida) https://es.wikipedia.org/wiki/Raicilla
Geografía protegida: dónde nace la Raicilla auténtica
La Denominación de Origen Raicilla protege un territorio conformado por 17 municipios:
16 en Jalisco y 1 en Nayarit (Bahía de Banderas).
Dentro de esta región conviven dos grandes zonas productoras que definen el carácter del destilado:
Raicilla de Costa
Se produce entre los 0 y 700 metros sobre el nivel del mar, en un clima tropical. Predominan los agaves Agave angustifolia y Agave rhodacantha.
Las raicillas de Costa suelen mostrar aromas minerales y de piña madura, bocas cítricas y salinas, y finales que recuerdan a pimienta blanca y aceituna.
Raicilla de Sierra
Se elabora entre los 1,200 y 1,800 metros, en clima templado. Aquí dominan Agave maximiliana, Agave inaequidens y Agave valenciana.
Las raicillas de Sierra destacan por notas de flor blanca y pino en nariz, sabores de manzana verde y especias en boca, y un final limpio con dulzura natural de agave
Estas diferencias hacen de la raicilla uno de los destilados más expresivos y diversos de México.
Agaves permitidos en la raicilla
La raicilla se distingue por el uso exclusivo de agaves distintos al Agave tequilana. Entre las especies autorizadas se encuentran:
- Agave maximiliana (8 a 12 años)
- Agave inaequidens (8 a 10 años)
- Agave valenciana (10 a 12 años)
- Agave angustifolia (6 a 8 años)
- Agave rhodacantha (7 a 9 años)
La exclusión del agave azul preserva la identidad única de la raicilla dentro del universo de los destilados de agave mexicanos.
Para profundizar aún más en su historia, variedades, métodos de producción y territorios reconocidos, visita RaicillaMX — Raicilla: el destilado ancestral de México. https://raicillamx.com/index.php/raicilla/
Cómo se produce la raicilla: tradición viva del agave
El proceso de elaboración mantiene prácticas artesanales profundamente arraigadas:
- Jima de piñas maduras
- Cocción en pozo, mampostería o autoclave
- Molienda con tahona, mazo o molino
- Fermentación espontánea de 5 a 12 días
- Destilación en ollas de barro, alambique filipino o cobre
- Reposo o añejamiento opcional
La NOM-Raicilla permite el uso de autoclave, una particularidad poco común en otros destilados de agave, siempre respetando el perfil sensorial del producto.
Las categorías de Raicilla
De acuerdo con su proceso de elaboración, la raicilla puede clasificarse en tres grandes categorías: ancestral, artesanal y clásica. Esta clasificación no responde a un criterio comercial, sino al tipo de herramientas, técnicas y nivel de intervención utilizados durante su producción, influyendo directamente en el perfil sensorial del destilado.
La Raicilla Ancestral
Representa la expresión más pura y primitiva del destilado. Se elabora con cocción en horno de pozo, molienda manual con mazo o canoa, fermentación espontánea en tinas de madera o piedra o barro y destilación en ollas de barro o alambiques filipinos de madera y cobre. Estas raicillas suelen presentar perfiles intensos, terrosos, herbales y profundamente ligados al entorno, con una estructura robusta y gran complejidad aromática.
La Raicilla Artesanal
Mantiene el espíritu tradicional pero incorpora herramientas que permiten mayor control del proceso. Puede utilizar hornos de mampostería, molienda en tahona, fermentaciones naturales en tinas de madera y destilación en alambiques de cobre.
El resultado son raicillas equilibradas, expresivas y consistentes, donde se conserva el carácter del agave sin perder precisión ni limpieza en boca.
La Raicilla Clásica
Corresponde a procesos más estandarizados dentro del marco normativo de la Denominación de Origen. Emplea cocción controlada en autoclave, molienda mecánica, fermentación en tanques de acero inoxidable, destilación continua en alambiques de acero inoxidable.
Ofrece un perfil accesible y estable que facilita su introducción al consumidor que se acerca por primera vez a la categoría.
Estas raicillas suelen ser más suaves, redondas y fáciles de beber, sin perder identidad regional.
Tipos de Raicilla que puedes encontrar
En el mercado, la raicilla se presenta en distintas categorías:
- Raicilla blanca o joven: expresión pura del agave
- Raicilla reposada: Reposo de 2 a 11 meses en barrica. Tiene mayor suavidad y ligeras notas de madera
- Raicilla añeja: Reposo mínimo de un año en barrica. Tiene profundidad y notas a cacao, nuez y caramelo
- Raicilla madurada en vidrio: Una redondez sin alterar el perfil original
Si quieres conocer expresiones auténticas, explora la colección de raicillas artesanales disponible en Descubriendo Destilados MX:
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Maridajes recomendados con Raicilla
Raicilla de Costa con ceviche verde o tiradito de atún
Raicilla de Sierra con quesos frescos o miel artesanal
Raicilla añeja con chocolate 70 % cacao
Raicilla: el México que no se industrializó
Con una producción anual cercana a los 550,000 litros, equivalente a aproximadamente el 1 % del volumen del tequila, la raicilla representa el México más libre, diverso y honesto. No es un destilado para todos, es un destilado para quienes buscan entender el origen.
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En Descubriendo Destilados MX encontrarás una curaduría especializada de raicillas artesanales, seleccionadas por su origen, proceso y carácter sensorial. Cada botella es una historia líquida del agave mexicano, lista para ser explorada.
Raicilla Dos Rostros
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Equilibrio entre notas florales y herbales con un final limpio y especiado, ideal para quienes buscan un perfil redondo y expresivo.
Raicilla Marioneta Artesanal
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Expresión tradicional y vibrante con notas cítricas y tierra húmeda, perfecta para disfrutar sola o en coctelería fresca.
Raicilla Tres Gallos
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Perfil herbal y ligeramente ahumado, con carácter que evoca la Sierra; ideal para exploradores sensoriales.
Raicilla Asil
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Aromas florales y frutales sutiles, con boca suave y balanceada; una excelente opción para quienes se inician en la raicilla.
Raicilla El Escarabajo
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Expresión con matices minerales y especiados, perfecta para paladares que buscan complejidad sin perder frescura.
El Acabo Raicilla Plata
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Raicilla cristalina con perfil neto de agave, ideal para degustación pura o cócteles clásicos.
